Osmanlı Saray Mutfağının Saray Tatlısı Güllaç

 

Özellikle Ramazan aylarının yıldızı olarak bilinen Güllaç, hazmı kolay geleneksel Türk tatlılarından biridir. 

15. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı’da halk mısır nişastasından yufka açıp stoklardı. Daha sonra havayla temas edip kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi. Kazara içine gül suyu da eklenince ortaya tıpkı “Sütlü Aş – Sütlaç” gibi “Güllü Aş – Güllaç” çıktı.

Osmanlı saray menüsüne ilk kez 1489 yılında giren Güllaç, günümüzde yılda 250 ton üzerinde üretiliyor ve bunun yüzde 85’i Ramazan ayında tüketiliyor.

Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra bekletilip kurutulmasıyla elde ediliyor. Güllaç için ideal yaprak ağırlığının 30-35 gram. Ağırlık azalırsa kırılır, artarsa lapalaşır. Güllaç yapraklarının ideal tüketim süresi ise iki yıldır.

Güllaç için şekerle kaynatılan süt ılındıktan sonra beyaz yapraklar üzerine dükülür. Orta katına ise ceviz, badem, fındık gibi yemişler yerleştirir. Üzerine her defasında gülsuyu değilse de nar ilave edilmesi bir Osmanlı geleneğidir.

Uzmanlar, güllacın ihtiva ettiği B ve E vitaminleri nedeniyle bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu söylüyor.